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El pasado mes de septiembre comenzó a comercializarse en la Sierra Norte la cerveza artesana “La Pergara”, una nueva bebida que pretende hacerse un nombre en una comarca tradicionalmente vinícola y aguardentera.
“La Pergara”, es el proyecto de dos jóvenes emprendedores sevillanos Javier Baquero y Miguel Valdayo, un farmacéutico y un ingeniero, que quieren que ésta sea “la cerveza de Cazalla en la Sierra Norte, de la Sierra Norte en Sevilla, y de Sevilla en España”, comenta Javier a La Plaza Información. La madre de Javier Baquero Portero es cazallera, y él siempre ha veraneado en el pueblo, donde también pasaba las fiestas y solía venir los fines de semana, “cuando iniciamos este proyecto teníamos claro que se asentaría en Cazalla”, añade Javier.
Javier trabaja como asesor de formación en el mundo farmacéutico y Miguel en el ámbito comercial y ambos lo compatibilizan con la apuesta por este nuevo proyecto. “El día tiene las horas que tiene, y gestionar bien ese tiempo es una de las claves que un emprendedor tiene que tener grabado en su ADN”, señala el farmacéutico.
La producción de “La Pergara” es bastante limitada en la actualidad, con unos 500 litros mensuales, que se distribuyen en exclusiva por los distintos municipios de la Sierra Norte. “Esperamos producir entre 2500 y 5000 mil litros mensuales, cuando tengamos nuestra propia fábrica en Cazalla”, señala Javier. “Nos gustaría abrir en los primeros meses de 2017 y que la fábrica esté acompañada de un punto de restauración, con la que poder contribuir también a la creación de puestos de trabajo”, comenta.
“La Pergara”, tiene una graduación de 5,5o y se diferencia de otras cervezas más comunes en que no tiene gas carbónico añadido, sólo aquél que se deriva del propio proceso de elaboración artesano. “Te deja un toque agradable en el paladar que no es igual al que te queda con la cerveza industrial”, señala Javier Baquero.
Una vez se instale la fábrica, “La Pergara” también pretende diferenciarse por su modo de producción. Miguel y Javier quieren que el ciclo sea completamente sostenible, coherente con el entorno en que se va instalar, pues Cazalla está dentro de un Parque Natural. Para ello, adquirirán la energía de la biomasa forestal de las explotaciones de alrededor, convirtiendo residuos que de otra forma se quemarían, en la fuente de energía principal de la fábrica.
Además, puesto que el agua es clave para la fabricación de cerveza, el emplazamiento de la instalación estará junto a un manantial, evitando así transportes y almacenajes. “El agua residual que generamos, rica en nitrógeno, también queremos aprovecharla y usarla para regar algunos cultivos; y el bagazo, un residuo característico de la producción de cerveza, para alimentar ganado”, señala Javier.
“La Pergara” pretende ser reconocida como la cerveza de la Sierra Norte, y una vez asentada trabajar los mercados más interesantes para las cervezas artesanas, nacionales, como Madrid o Barcelona.
Una cerveza con nombre cazallero
“Cuando empezamos a elaborar la primera receta, queríamos que nuestra cerveza tuviera un espíritu fresco, divertido, alegre. Pergara es un localismo de Cazalla, que define a una mujer muy marchosa, con la que siempre se puede contar, muy alegre y dinámica fue cuestión de tiempo que asociáramos ambas cosas”, señala Javier Baquero. “Recuerdo que fue mi madre, cazallera de pro, la que nos lo sugirió como algo lógico. Y desde ese día lo tuvimos claro”, añade.
