Dehesa Frías apuesta en Constantina por la diversificación en la dehesa con ocas de Toulouse

La finca Dehesa Frías ubicada en Constantina es la finca que cría más ocas en extensivo de España, actualmente tienen 2.000 ocas con las que elaboran incluso productos de quinta gama. 

No es un animal cotidiano en el paisaje de la dehesa, pero se ha adaptado a la perfección a comer bellotas, pastos y pequeños insectos, alimentos propios del bosque mediterráneo. Las ocas de Toulouse viven en libertad en la finca Dehesa Frías, un ejemplo de cómo la innovación y la diversificación pueden abrir nuevas puertas a la gestión tradicional de las fincas en la Sierra Norte de Sevilla.
Sus propietarios son los sucesores de la ganadera vizcaína Dolores Aguirre Ybarra quien falleció en el año 2013 en la finca.  Hace diez años Dehesa Frías se dedicaba fundamentalmente al toro de lidia, el olivar y el cochino de montanera, pero los dueños decidieron diversificar el negocio, y para ello contrataron a José Miguel Martín Pelegrín. “Yo venía del sector aeronáutico y no tenía ninguna idea de campo, por eso creo que me contrataron”, explica a La Plaza Información el gerente de esta finca que ha impulsado su renovación.
Por aquel entonces el 80 por ciento de la facturación de Dehesa Frías procedía de la venta de toros de lidia y actualmente la facturación de la empresa se divide en tres grupos de actividad con un 30%  ciento del total cada una, una variación fruto de la diversificación a la que se ha sometido. “Como se dice normalmente, se trata de poner los huevos en diferentes cestas porque hay años en que, por la evolución de los mercados, la leche de cabra es lo que aporta más a nuestra cuenta de resultados, otros el toro de lidia, o la venta de canales y elaborados de la oca y otros el corcho”, comenta José Miguel.
En este proceso de diferenciación los años 2010 y 2011 fueron decisivos, “el cochino de montanera se vino atrás y empezamos a buscar un nuevo ganado”, explica José Miguel. Decidieron viajar a Francia y comprar ocas de Toulouse para criarlas en libertad. Normalmente las ocas se alimentan de forma forzada buscando el engrosamiento del hígado para la elaboración de foie-gras, pero tal y como comenta José Miguel en Dehesa Frías “nuestras ocas no están estabuladas, están sueltas en el campo y eso se nota en su carne que es roja, con grasa infiltrada y de un gran valor”.

Casi única en España
Es la primera explotación en extensivo de ocas de Andalucía y una de las pocas que cría así estos animales. “En Extremadura y en el País Vasco hay pequeñas explotaciones de ocas con muy pocos animales y casi para autoconsumo, pero yo diría que somos los únicos de España que las criamos a gran escala”, declara Martín. Han llegado a tener hasta siete mil cabezas, aunque ahora cuentan con unas dos mil.
Al principio vendían las ocas vivas a la industria, luego en canal y ahora comercializan directamente los productos derivados de la oca que fabrican íntegramente en la finca. “Decidimos montar un catering en la propia finca que elabora productos derivados de la oca como la sobrasada que es uno de nuestros productos estrella”, explica José Miguel. Pero además cuentan con una gran variedad de productos de quinta gama, alimentos ya cocinados para el uso inmediato, como la crema de muslo de oca con verduras, habitas con confit de oca o magret de oca al curry con piña. José Miguel defiende que todo lo que producen “se elabora de manera tradicional y sin conservantes”.
Pero además de los productos derivados de la oca, Dehesa Frías ofrece huevos camperos de las más de 2.500 gallinas que tienen, y fabrican queso de cabra en una quesería que hay dentro del recinto ya que actualmente cuentan con 2.000 cabras floridas que producen más de 30.000 litros de leche al mes. A esta oferta se le une las mermeladas artesanas de castaña o membrillo y el aceite de oliva, entre otros.
Todo lo que se produce en Dehesa Frías se realiza con personal que vive en la finca. Las encargadas de cocinar los platos preparados para el consumo y los quesos  viven también allí, son las esposas de los trabajadores de la propia finca, porque según José Miguel “existe un compromiso no escrito de contratar a los familiares de las personas que ya tenemos trabajando puesto que viven allí y ahora también trabajan allí”. En total unas 22 personas que forman parte de 11 familias que han formado una pequeña aldea.

Apuesta por las energías renovables y la reutilización
Para el sostenimiento de la actividad en los últimos años  han incorporado algunas ideas que favorece el aprovechamiento de los recursos. Según José Miguel Martín, su obsesión es “intentar círculos productivos, lo que hoy en día se llama economía circular” y por ello en esta finca se reutilizan los excrementos de los animales e incluso el hueso de la aceituna con la que producen el aceite. Con estos huesos se alimenta la caldera que da calor a los pollitos de ocas que están en las naves hasta que tienen edad para ir al campo, pero a su vez los excrementos de las ocas y del resto de ganaderías sirve para fertilizar el olivar y las praderas que siembran para alimentar al ganado. De las 1.400 hectáreas con la que cuenta la finca, 1.123 son ecológicas.
Finalmente, la Finca Dehesa Frías cuenta con  un huerto solar de cinco mil metros cuadrados y 300KW de potencia que lo componen 1.200 placas fotovoltaicas con el que produce electricidad que vende y vierte a la red eléctrica.

Venta sin intermediarios
Otro de los objetivos que se marcó José Miguel era eliminar la figura del intermediario en el proceso de comercialización. “Queremos que el valor añadido se quede en la finca y por eso nosotros mismos nos ocupamos de vender nuestros productos”. Actualmente cuentan con unas 40 tiendas pequeñas entre la Sierra Norte y Sevilla capital a las que venden directamente ellos, aunque también cuentan con una tienda online por la que cada vez más le llegan pedidos. La última fórmula que se les ha ocurrido para hacer llegar sus productos a los clientes es “La Cesta de la Semana” mediante la cual se pueden hacer pedidos por teléfono o correo electrónico y se entregan en los domicilios antes de las 3 de la tarde de cada miércoles.
Dehesa Frías también abre sus puertas a visitas guiadas y escolares a los que muestran de cerca al toro bravo en el campo, los corrales de embarque, el manejo de los animales o la plaza de toros de tientas. Durante el año pasado un total de 20 grupos de unas 50 personas cada una visitaron esta finca que apuesta por la innovación en pleno Parque Natural.