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Juan Sánchez nos enseña el horno de leña.
Desde hace dos meses la cooperativa San Leonardo de Cazalla elabora y comercializa el pan de masa madre.
El oficio de panadero es uno de los oficios más antiguos que se ha ido transformando a lo largo del tiempo con la incorporación de la tecnología. Aún así desde la Cooperativa San Leonardo de Cazalla tratan de de llevar el pan a la mesa de las familias conservando el espíritu artesanal de tiempos pasados. «En estos tiempos en los que abunda el pan pre-cocinado, tenemos que diferenciarnos y continuar haciendo el pan como se hacía antiguamente. De hecho nosotros conservamos un horno de leña y continuamos haciendo también este tipo de pan», comenta a La Plaza Información Patxi Ortega, que lleva 39 años en el oficio y es el presidente de la cooperativa.
En aras de mantener ese sabor tradicional y que el pan sea lo más puro posible la cooperativa comercializa desde hace dos meses el pan de masa madre. La idea de elaborar este tipo de pan es de Juan Sánchez, otro de los miembros de la cooperativa. Juan tiene 33 años y es panadero desde los 20. «Es un trabajo muy sacrificado porque trabajas siempre por la noche y a altas temperaturas, pero yo he encontrado mi verdadera vocación en este oficio y me encanta lo que hago», señala.
El pan de masa madre surge tras más de dos meses de investigación. «Queríamos sacar un pan diferente, estuve informándome e investigando y me di cuenta de que el pan se podía hacer sin levadura. Realicé pruebas en casa, mezclando agua y harina a partes iguales, y cuando perfeccioné la idea se la conté a los compañeros», comenta Juan. El resultado ha sido un pan que recuerda a un pan de otros tiempos. «Está teniendo muy buena aceptación, la gente mayor comenta que sabe como el pan de antes» señala. «Nosotros trabajamos como podían trabajar nuestros bisabuelos, todo es muy artesanal y no hay dos panes iguales», añade Patxi.
Propiedades de la masa
Este nuevo pan se comercializa en el municipio dos veces a la semana, el miércoles y el sábado y es que el proceso de elaboración es mucho más lento que el de cualquier otro pan, pues puede durar unas nueve horas y media desde la última alimentación, es decir, desde la última vez que le echa agua.
«A diferencia de otro tipo, el pan de masa madre puede mantenerse en buenas condiciones algo más de una semana», señala Patxi. Se trata de un pan más digestivo, «pues el gluten se elabora mucho más. Yo recomiendo tomarlo sobre todo en tostadas porque queda muy crujiente, aunque también va muy bien para la gente que tenga problemas de dentadura ya que es un pan muy blandito», comenta Juan. «En cualquier caso para conservarlo al igual que el resto de pan lo mejor es una talega de tela de toda la vida o una bolsa de papel, pero nada de plástico», recomiendan los dos panaderos.
Patxi Ortega y Juan Sánchez, son dos de los 6 panaderos que componen está cooperativa que amasa unos 400 kilos de harina diaria. Además del pan de masa madre, se comercializan distintos tipos de pan, pero el más característico del municipio es el pan chico y el pan mediano, que por su forma se asemejan a las alforjas de un burro.
Cincuenta años de historia
Antiguamente, los agricultores cultivaban el trigo y elaboraban su propia harina casera en los molinos. La mayoría de ellos la fabricaban y la transformaban en un producto final como es el pan. El sacerdote de la Parroquia de Ntra. Sra. de Consolación de Cazalla, el padre D. Leonardo, fue el precursor y promotor de la unificación de todas las panaderías existentes en la localidad con el objeto de mejorar su comercialización, y así fue como el 1 de enero de 1966 se fundó la cooperativa que hoy en día lleva su nombre.
