Destilerías de Constantina produce anís y guinda e innova con una ginebra dulce.

La Sierra Norte ha sido una tierra de gran producción aguardentera que alcanzó su máximo apogeo en la primera mitad del siglo XX. Cazalla y Constantina fueron los municipios en los que se registraron un mayor número de fábricas y hoy en día son los dos únicos pueblos serranos que continúan con esa tradición.

Destilerías de Constantina S.L., es una de las dos fábricas que se mantienen en este municipio. Se asienta sobre la antigua fábrica de «Anís Belmonte» y «Anís Girasol» que data de 1890. A la cabeza de Destilerías de Constantina, se encuentra un joven emprendedor, Jaime García, que con este negocio quiere continuar la tradición familiar. «Quiero conservar lo que hacía mi padre y mi abuelo y una tradición que en Constantina tiene más de 400 años», comenta Jaime a La Plaza Información.

José García González, el abuelo de Jaime, trabajaba de gerente para una fábrica que comercializaba el anís «La Gitana», pero en 1961 decidió independizarse y fundó «Anís la Violetera». Allí también trabajó su padre y el propio Jaime desde 2012, aunque a principios de 2015 inició su propio camino y fundó Destilerías de Constantina S.L.

Anís, en sus tres variantes de dulce, seco y semidulce, crema de guindas y ginebra son los tres productos principales en la actualidad de Destilerías de Constantina S.L.

Elaboración artesana

En esta fábrica se sigue produciendo los licores con el mismo método tradicional que se utilizada antiguamente. Utilizan caldera de cobre, leña de encina y en el caso de la guinda en la misma fábrica se hace el desrabe. «Toda la guinda que utilizamos procede de Constantina, y cuando no es posible porque las condiciones meteorológicas hacen que la producción sea menor, la traemos de otros municipios de la Sierra Norte. En la fábrica pesamos la guinda, le quitamos el rabo y después se mete a macerar en un preparado de anises. Este proceso de maceración puede durar más de un año», señala Jaime García. «Al no ser una fábrica muy grande nos podemos permitir cuidar el producto al máximo», añade.

El producto estrella de la fábrica es en la actualidad su «Ginebra Exótica 1890». El anís es un producto muy estacional que «se vende depende del frío que haga» y que está más vinculado a personas mayores. «La gente joven no bebe anís», comenta, «sí bebe guinda, aunque es un consumo más ligado a nuestra comarca», señala Jaime.

Con el objetivo de que la fábrica fuese rentable y a la misma vez seguir elaborando anisados, Jaime García ha creado este nuevo licor. «Es una ginebra diferente, con sabor mora y un toque de canela, que recuerda a los sabores andaluces», señala. Esta nueva ginebra ha tenido una gran acogida y en apenas dos años se ha convertido en el gran sustento de esta fábrica. «La ginebra nos ayuda a mantener la tradición de los anisados», señala el constantinero.

A este joven emprendedor le encanta su trabajo «es muy gratificante poder vender lo que uno hace», comenta Jaime que también trabajó como distribuidor.

En la actualidad la fábrica da empleo a 6 personas y factura unos 600.000 euros anuales. La venta de la ginebra supone el 75% de las ventas totales de Destilerías de Constantina S.L. En segundo lugar se sitúa la guinda «1890 sublime».

Gran éxito de la ginebra

La «Ginebra Exótica 1890» comenzó a comercializarse en octubre de 2014 aunque desde julio se estaba testando en Constantina. En apenas dos años la ginebra ya se distribuye en casi toda Andalucía, en Canarias, en Toledo y en algunos puntos de Asturias, Barcelona y Extremadura. En los tres trimestres que van de años se han producido más de 21.000 litros y esperan que en este último trimestre las ventas continúen a alza. «Mi sueño es que la ginebra llegue a distribuirse en toda España», señala Jaime García, gerente de Destilería de Constantina.

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Helado de Crema de Cazalla. Foto: La Plaza Información.

La heladería sevillana Mascarpone ha sacado una variedad de helados con sabor a anís por gentileza de su maestro heladero, Luciano Boron. Los aguardientes anisados han dado fama mundial al municipio de Cazalla, ¿quién no ha pedido un Cazalla para referirse a una copa de anís? Según Salvador Jiménez Cubero, un investigador local que publicará próximamente un libro sobre el tema, “hay constancia documental de la existencia de fábricas de anís en Cazalla desde el siglo XVII, alcanzando su máximo esplendor en la segunda década del siglo XX”. El maestro heladero Luciano Boron, ha querido continuar con esta tradición cazallera, pero en vez de inventar un licor ha creado un helado con sabor a Cazalla. “La idea surge de mi amiga Enrica Basilico, que regenta el restaurante Vistalegre, ella había creado el licor Crema de Cazalla y yo lo transformé en helado para que ella lo sirviera también en su establecimiento”. Luciano llegó a Cazalla de la mano de su amigo Luca Cicorella, de aquí son sus dos hijos y aquí vivió durante más de 15 años. “Yo quería hacer algo para devolverle al pueblo todo el afecto que me ha dado y qué mejor que en forma de helado”. La crema de Cazalla, patentada por Enrica y transformada en helado por Luciano lleva nata fresca y leche fresca, y en la parte aromática “no podía faltar el típico sabor a anís de Cazalla, extraído suavemente y con tiempo a través de una infusión de semilla de matalahúva con cáscara de naranja y limón ecológico de la Sierra Norte”, comenta Luciano. Esta combinación hace que el helado recuerde al anís cazallero, que tanta fama ha dado al municipio y que en la actualidad se sigue comercializando a través de las marcas El Clavel y Miura. Este helado tan orginal se sirve en el Restaurante Vistalegre de Cazalla desde octubre y “está teniendo buena acogida”, comenta Luciano. Además, desde esta primavera también se puede probar en la heladería Mascarpone del centro comercial Nervión Plaza en Sevilla. «Para mí la mejor forma de comerlo es como lo sirven en el Restaurante Vista Alegre con una torta de Cazalla de la Panadería Maguillo empapada del licor Crema de Cazalla o bien sólo y dentro de un bollito de leche recién hecho de la Confitería Ortiz».

Luciano Boron elabora uno de sus helados.

Otros helados originales

Luciano Boron es el maestro heladero de la empresa sevillana Mascarpone desde hace 5 años y además de la Crema de Cazalla también ha creado otros helados con sabores diferentes. En 2011 por ejemplo creó el helado de aceite de oliva, realizado con aceituna alberquina que dio como como resultado una crema fresca y afrutada. La pasada Semana Santa también creó la crema di Nocciola, con una mezcla de diferente frutos secos (nocciola delle Langhe con un ligero tostado y nocciola napoletana), la crema de pistacho (mezcla de pistacho siciliano y turco) la crema de pestiño y la crema de torrijas. Para esta nueva temporada la heladería Mascarpone también cuenta con straciatella de yogur, helado de palmera de chocolate, de palmera huevo de yogur con hierbabuena, sorbete de mango veteado con frambuesa o helado de torta de Inés Rosales. El maestro heladero de Mascarpone, sin embargo, no deja de pensar en el que también conisidera su pueblo, “intenté hacer el helado de aceite con el de la cooperativa de Cazalla, pero no dio resultado, ya que necesitaba un aceite más afrutado”, comenta Luciano. Sin embargo además de esta Crema de Cazalla, “habrá otros helados con sabores cazalleros”, asegura el maestro.

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